Variétés en Italie
Parmi les plus de 200 variétés de riz disponibles en Italie, il en existe sept qui présentent des caractéristiques uniques en termes de qualité et expriment la tradition d’excellence de la production nationale : Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Vialone nano, S. Andrea, Ribe. Leur version « classique » garantit la traçabilité depuis le moment où ils sont semés jusqu’à leur mise à la consommation.
Les variétés classiques représentent l’excellence historique de la production rizicole italienne, exprimant la spécificité du paysage, de l’environnement et de la culture du territoire. De plus, lorsqu’ils sont utilisés en cuisine, ils garantissent la réussite des plats traditionnels. Ils se distinguent par les excellentes caractéristiques du grain de riz, telles que la texture et la perle.
Le grain transformé de Carnaroli est l’un des plus grands grains cultivés et possède d’excellentes caractéristiques culinaires et une excellente résistance à la cuisson. Idéal pour préparer des risottos raffinés et des plats régionaux spéciaux.
L’Arborio a un grain très grossier et de bonnes propriétés de cuisson, ce qui le rend idéal pour préparer divers plats de riz, mais surtout le risotto.
Bien qu’il ait un grain plus petit que les autres riz risotto, S. Andrea a une consistance particulière et une excellente résistance à la cuisson.
Le Vialone Nano a des grains grossiers, absorbe bien les sauces et a une bonne tenue à la cuisson, ce qui le rend plus adapté au risotto que pour la préparation de soupes.
Le riz Roma a de gros grains blancs, arrondis, contenant un pourcentage élevé d’amidon. Ses temps de cuisson réduits et son excellente capacité d’absorption de l’assaisonnement le rendent idéal pour les risottos, mais aussi pour le riz en blanc ou en sauce ou pour les pains plats et les timbales.
Le riz Baldo est reconnaissable à sa forme semi-conique et à son aspect cristallin. Bon pour les risottos, également apprécié froid dans les salades.
Le riz Ribe, anciennement appelé Euribe, se reconnaît à son grain fin et arrondi ; c’est une variété particulièrement adaptée à l’étuvage.
AOP et IGP des variétés de riz italiennes
L’excellence italienne dans le secteur du riz est également confirmée par le nombre élevé de variétés portant les marques IGP (indication géographique protégée) et AOP (appellation d’origine protégée), les certifications d’origine désormais bien connues de l’UE qui identifient les produits agricoles et alimentaires de valeur et de qualité particulières. Il s’agit des riz AOP Baraggia Biellese et Vercellese (Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto, Gladio) et des IGP Riso Nano Vialone Veronese et Riso del Delta del Po (Arborio, Baldo, Carnaroli, Volano, Telemaco, Cammeo, Karnak, Caravaggio, Keope). Grâce aux méthodes de culture et de transformation, et au contexte géographique dont ils sont issus, ces produits offrent des garanties supplémentaires aux consommateurs en termes de qualité et de saveur.
