Zutaten

Carnaroli Reis 320 g
Spargel 750 g
Grana Padano g.U. 50 g
Butter 50 g
Schalotte 1
Natives Olivenöl extra q.b.
Möhren 2 Staudensellerie 1 Rippe
Zwiebeln 1
Wasser 2 l
Feines Salz nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Natives Olivenöl extra nach Geschmack

Zubereitung

Um das Spargelrisotto zuzubereiten, putzen Sie zunächst die Spargel: Entfernen Sie mit den Händen den härtesten Teil der Spargeln, den Sie für die Brühe verwenden werden. Schneiden Sie die Spargelspitzen ab, die zum Garnieren des Risottos verwendet werden, und schneiden Sie den Rest der Spargeln in feine Scheiben.

Waschen Sie das Gemüse für die Brühe und schneiden Sie dann den Sellerie, die Karotten und die Zwiebel grob klein.

Bereiten Sie die Brühe zu: Geben Sie das Gemüse in einen Topf und fügen Sie die harten Spargelstangen hinzu, die Sie beiseite gelegt haben. Mit Wasser bedecken und mit kaltem Wasser beginnend mindestens eine halbe Stunde ab dem Siedepunkt kochen. Die Schalotte putzen und fein hacken.

Braten Sie einige Minuten in etwas Öl an, fügen Sie die Hälfte der Spargelscheiben hinzu, kochen Sie einige Minuten unter gelegentlichem Rühren, schmecken Sie mit Salz ab und gießen Sie einen Schöpfer Brühe darüber.

Lassen Sie das Ganze nun etwa 5 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Dann abkühlen lassen. Blanchieren Sie die Spargelspitzen ein paar Minuten lang in Salzwasser.

Kühlen Sie sie in Wasser und Eis ab, so dass sie eine schöne helle Farbe behalten und knusprig bleiben. In der Zwischenzeit, wenn die Spargelscheiben abgekühlt sind, pürieren Sie sie mit 15 g Öl.

Sie sollten eine glatte und schöne grüne Creme erhalten. Jetzt haben Sie alle Zutaten, um mit dem Kochen des Risottos zu beginnen: Erhitzen Sie ein wenig Öl in einer großen Pfanne. Rösten Sie den Reis 3-4 Minuten lang und geben Sie eine Prise Salz hinzu.

Gießen Sie die Brühe hinzu, um den Reis zu bedecken, und kochen Sie weiter, wobei Sie nach Bedarf nachgießen. Fügen Sie etwa nach der Hälfte der Garzeit die restlichen Spargelscheiben hinzu und kochen Sie das Risotto weiter, wobei Sie bei Bedarf Salz hinzufügen. Ein paar Esslöffel Sahne beiseite stellen.

Wenn das Risotto 2-3 Minuten vor Ende der Garzeit fertig ist, geben Sie den Rest der Sahne hinzu. Nach dem Garen zwei Minuten lang zugedeckt ruhen lassen. Butter und geriebenen Käse einrühren. Fügen Sie eine Prise Pfeffer, ein wenig Öl und die restliche Spargelsahne hinzu und rühren Sie kräftig um. Servieren Sie das Spargelrisotto heiß und garnieren Sie die Teller mit den beiseite gestellten Spargelspitzen.