Zutaten

200 g Carnaroli-Reis
80 g blonde Zwiebeln
80 g Staudensellerie
80 g Karotte
80 g Lauch
2 Köpfe fermentierter schwarzer Knoblauch (ca. 60 g)
30 g frische Chilischote
1 Strauß Petersilie
250 ml Casaliva Garda EVO Öl
150 g Grana Padano Riserva
200 ml weißer Essig
20 g grobes Salz

Zubereitung

Das Gemüse putzen und kalt in einen Topf mit 4 l Wasser tauchen. Salz hinzugeben und langsam aufkochen lassen. 25 Minuten köcheln lassen, abseihen und warm halten.

Reduzieren Sie den weißen Essig in einem kleinen Topf mit einer Zwiebel und sehr wenig Salz um 50 % und bewahren Sie ihn nach dem Filtrieren, eventuell in einer Tropfflasche, auf.

Den schwarzen Knoblauch schälen und mit 50 ml Öl und 20 ml heißer Brühe in den Mixer geben. Alles zu einer Pomade verrühren und beiseite stellen.

Die Chilischoten entkernen und entstielen, eine davon beiseite legen und aus den anderen mit Hilfe des Extraktors Saft herstellen, den man mit 50 ml Öl emulgiert und dann 2 Stunden lang bei 63 °C vakuumiert.

Eine einfachere Alternative ist, den Chili mit dem Öl zu mischen. In beiden Fällen seiht man die Mischung ab, bis man ein Chili-Öl erhält, das im ersten Fall eine höhere Capsaicin-Konzentration aufweist.

Aus der beiseite gestellten Chili eine Brunoise schneiden und zum Schluss zum Garnieren beiseite stellen.

Nach dem Waschen den Petersilienstrauß im Extraktor verarbeiten, um das Chlorophyll zu gewinnen, die entstandene Flüssigkeit mit 20 ml Öl emulgieren und in die Flasche geben.

Geben Sie einige Tropfen Öl in einen Topf und fügen Sie den Reis hinzu, den Sie 2 Minuten lang unter ständigem Rühren erhitzen. Die heiße Brühe hinzugeben und den Reis mindestens 2 cm über der Oberfläche bedecken, um eine heiß/heiß Reaktion zu erreichen (sehr wichtig für das richtige Garen des Risottos).

Nun die schwarze Knoblauchpomade (2 Esslöffel) und 3 Tropfen Chili-Öl pro Portion hinzufügen. 14 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn nötig, während des Kochens Flüssigkeit nachgießen. Am besten ist es jedoch, das Risotto mit der richtigen Menge Brühe in einem Zug zu kochen.

Nun den Risotto mit dem Grana Padano Riserva, dem restlichen EVO-Öl und 4 Tropfen reduziertem Zwiebelessig cremig rühren. Der Rührvorgang muss sehr dynamisch sein, damit das Risotto gut verrührt werden kann (die Verwendung eines Gummilöffels wird empfohlen).

Das Risotto 1 Minute bei geschlossenem Deckel ruhen lassen, dann die Zartheit durch Zugabe von etwas mehr Brühe anpassen.

Das Risotto auf einen vorgewärmten Teller geben und vorsichtig ausbreiten. Mit einigen Chilistückchen und einigen Tropfen Petersilienchlorophyll garnieren.

Servieren Sie ausschließlich mit einem Esslöffel.