Ingredientes

200 g de arroz Carnaroli
80 g de cebola loira
80 g de aipo
80 g de cenoura
80 g de alho francês
2 cabeças de alho preto fermentado (aprox. 60 g)
30 g de malagueta fresca
1 ramo de salsa
250 ml de óleo de Casaliva Garda EVO
150 g Grana Padano Riserva
200 ml de vinagre branco
20 g de sal grosso

Preparação

Limpar os legumes e mergulhá-los frios numa panela com 4 l de água. Acrescentar sal e ferver lentamente. Ferva em lume brando durante 25 minutos e mantenha-se quente.

Reduzir o vinagre branco em 50% numa pequena panela com um cravinho de cebola e muito pouco sal, depois mantê-lo de lado após filtragem, possivelmente numa garrafa conta-gotas.

Descascar o alho preto e colocá-lo no liquidificador com 50 ml de óleo e 20 ml de caldo quente. Misturar tudo a uma pomada e pôr de lado.

Retirar as sementes e os caules das malaguetas, reservar uma e, com a ajuda do extractor, fazer sumo das outras, que emulsifica com 50 ml de óleo e, em seguida, cozer a vácuo durante 2 horas a 63 °C.

Uma alternativa mais simples é misturar a malagueta com o óleo. Em ambos os casos, esticar a mistura até obter um óleo de pimenta, que no primeiro caso terá uma maior concentração de capsaicina.

Com a pimenta guardada à parte, corte uma brunoise e guarde-a para guarnição no final.

Após a lavagem, processar o molho de salsa no extractor para obter uma clorofila, emulsionar o líquido resultante com 20 ml de óleo e colocá-lo na garrafa.

Verter algumas gotas de óleo numa panela e adicionar o arroz, que aquece durante 2 minutos, mexendo continuamente. Adicionar o caldo quente e obter uma reacção quente/quente (muito importante para que o risoto cozinhe correctamente), cobrindo o arroz pelo menos 2 cm acima da sua superfície.

Adicionar agora a pomada de alho preto (2 colheres de sopa) e 3 gotas de óleo de piripiri por porção. Cozinhar durante 14 minutos, mexendo ocasionalmente. Se necessário, adicionar líquido durante a cozedura, embora seja melhor cozinhar o risotto com a quantidade certa de caldo de uma só vez.

Agora creme o risoto com o Grana Padano Riserva, o restante óleo EVO e 4 gotas de vinagre com sabor a cebola reduzido. O batimento deve ser muito dinâmico a fim de bater o risoto adequadamente (recomenda-se a utilização de uma colher de massa de borracha).

Deixar o risoto descansar durante 1 minuto com a tampa colocada, depois ajustar a ternura adicionando um pouco mais de caldo se necessário.

Verter o risoto para um prato quente e espalhá-lo suavemente. Decoração com alguns quadrados de chili e algumas gotas de clorofila de salsa.

Servir exclusivamente com uma colher de sopa.