Ingredientes

Arroz Carnaroli 320 g
Espargos 750 g
Grana Padano PDO
50 g
Manteiga 50 g
Shallot 1
Azeite de oliva extra virgem q.b.
Cenouras 2
Aipo 1
costela Cebolas 1
Água 2 l
Sal fino a gosto
Pimenta preta a gosto
Azeite extra-virgem a gosto

Modo de preparação

Para preparar o risoto dos espargos, começa por limpar os espargos: remove com as mãos a parte mais dura dos espargos, que vais usar para o caldo. Corta as pontas dos espargos que serão usadas para ornamentar o risoto e corta finamente o resto dos espargos.

Lava os vegetais para o caldo, depois corta grosseiramente o aipo, as cenouras e a cebola.

Prepara o caldo: deita os legumes numa caçarola, adiciona os caules de espargos duros que puseste de lado. Cobre com água e, começando com água fria, cozinha durante pelo menos meia hora a partir do ponto de ebulição. Limpa e corta finamente a chalota.

Fritas durante alguns minutos num pouco de óleo, adicionas metade das tuas fatias de espargos, cozinhas durante alguns minutos, mexes ocasionalmente, adicionas sal a gosto e cobres com uma concha cheia de caldo.

Agora sai para cozinhar durante cerca de 5 minutos com a tampa colocada. Depois sai para arrefecer. Branqueia as pontas dos espargos em água com sal durante alguns minutos.

Arrefece-os em água e gelo, para que mantenham uma bela cor brilhante e se mantenham estaladiços. Entretanto, as fatias dos espargos arrefeceram, mistura-as com 15 g de óleo.

Deves obter um creme verde suave e agradável. Agora tens todos os ingredientes para começar a cozinhar o risotto: aquece um pouco de óleo numa panela grande. Tosta o arroz durante 3-4 minutos, adicionando uma pitada de sal.

Adiciona o caldo para cobrir o arroz e continua a cozinhar, sacudindo conforme necessário. A meio do cozinhado, junta as restantes fatias de espargos e continua a cozinhar o risotto, adicionando sal se necessário. Guarda um par de colheres de sopa de natas de lado.

Quando faltarem 2-3 minutos para o risoto ser cozinhado, adiciona o resto do creme. Quando a cozedura estiver terminada, deixa descansar coberta durante dois minutos. Mexe na manteiga e no queijo ralado. Acrescenta um pouco de pimenta, um pouco de óleo e o restante creme de espargos, mexe vigorosamente. Serve o risoto de espargos quente, guarnecendo os pratos com as pontas de espargos guardadas de lado.