Varietà in Italia
Tra le oltre 200 varietà di riso disponibili in Italia, ce ne sono sette che presentano caratteristiche uniche in termini qualitativi ed esprimono la tradizione di eccellenza della produzione nazionale: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Vialone nano, S. Andrea, Ribe. La loro versione “classica” ne garantisce la tracciabilità dal momento della semina fino a quando vengono immessi al consumo.
Le varietà classiche rappresentano l’eccellenza storica della produzione risicola italiana, esprimono la specificità del paesaggio, dell’ambiente e della cultura del territorio. Inoltre, a livello di impiego in cucina, assicurano un’ottima riuscita dei piatti della tradizione. Si distinguono per le caratteristiche di eccellenza del granello di riso, come consistenza e perla.
Il granello lavorato del Carnaroli è uno dei più grandi tra quelli in coltivazione, presenta caratteristiche culinarie eccellenti e un’ottima tenuta in cottura. Ideale per realizzare risotti pregiati e piatti speciali regionali.
L’Arborio ha un chicco molto grosso e una buona tenuta in cottura, il che lo rende ideale per preparare diversi piatti a base di riso, ma soprattutto il risotto.
Nonostante abbia un chicco più piccolo rispetto ad altri risi da risotto, il S. Andrea ha una consistenza particolare e un’ottima tenuta in cottura.
Il Vialone Nano ha granelli tozzi, assorbe bene i condimenti e ha una valida resa in cottura, per cui è adatto più per la preparazione di risotti che per quella di minestre.
Il riso Roma ha chicchi grossi, bianchi e tondeggianti, contenenti un’alta percentuale di amidi. I suoi bassi tempi di cottura e l’ottima capacità di assorbire il condimento lo rendono adatto per i risotti, ma anche per risi in bianco o al sugo o per sformati e timballi.
Il riso Baldo si riconosce per la sua forma semi affusolata e l’aspetto cristallino. Buono per i risotti si gusta bene anche freddo in insalata.
Il riso Ribe, un tempo chiamato Euribe, si riconosce per il suo chicco, fino e tondeggiante; è una varietà particolarmente adatta alla parboilizzazione.
DOP e IGP delle varietà di riso italiane
L’eccellenza italiana nel settore risicolo viene confermata anche dall’alto numero di varietà a marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta), le ormai note certificazioni di origine comunitaria che identificano i prodotti agricoli ed alimentari di particolare pregio e qualità. Si tratta dei risi DOP della Baraggia Biellese e Vercellese (Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto, Gladio) e delle IGP del Riso Nano Vialone Veronese e il Riso del Delta del Po (Arborio, Baldo, Carnaroli, Volano, Telemaco, Cammeo, Karnak, Caravaggio, Keope). Grazie ai metodi di coltivazione e di lavorazione, e al contesto geografico da cui traggono origine, questi prodotti offrono ulteriori garanzie ai consumatori in termini di qualità e sapore.
