Variedades em Itália
Entre mais de 200 variedades de arroz disponíveis na Itália, há sete que apresentam características únicas em termos qualitativos e exprimem a tradição de excelência da produção nacional: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Vialone anão, S. Andrea, Ribe. A sua versão “clássica” garante a rastreabilidade do momento da semeadura até quando são inseridos para consumo.
As variedades clássicas representam a excelência histórica da produção orizícola italiana, exprimem a especificidade da paisagem, do ambiente e da cultura do território. E ainda, a nível de emprego na cozinha, asseguram um resultado muito bom dos pratos da tradição. São distintos pelas características de excelência do grão de arroz, como consistência e pérola.
O grão trabalhado do Carnaroli é um dos maiores entre aqueles em cultivo, apresenta características culinárias excelentes e uma ótica retenção na cozedura. Ideal para preparar risotos famosos e pratos especiais regionais.
O Arborio tem um grão muito grande e uma botão retenção na cozedura, o que o torna ideal para preparar diversos pratos a base de arroz, mas principalmente o risoto.
Apesar de ter um grão menor em relação a outros tipos de arroz para risoto, o S. Andrea tem uma consistência particular e uma boa retenção na cozedura.
Vialone Nano has squat grains, absorbs seasonings well, and yields well to cooking, making it more suitable for the preparation of risottos than for soups.
O arroz Roma tem grãos grandes, brancos e arredondados e apresenta uma alta porcentagem de amidos. Os seus baixos tempos de cozedura e a boa capacidade de absorver o tempero tornam o mesmo adequado para os risotos, mas também para arroz branco ou ao ‘molho’ ou para flans e timbales.
O arroz Baldo se reconhece pela sua forma cónica e o aspeto cristalino. Bom para risotos é bem servido também frio em saladas.
O arroz Ribe, um tempo chamado Euribe, se reconhece pelo seu grão, fino e arredondado; é uma variedade particularmente adequada à parabolização.
DOP e IGP das variedades de arroz italianas
A excelência italiana no setor orizícola é confirmada também pelo alto número de variedades de marcação IGP (Indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida), as assim conhecidas certificações de origem comunitária que identificam os produtos agrícolas e alimentares de valor e qualidade particulares. São tipos de arroz DOP da Baraggia Biellese e Vercellese (Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto, Gladio) e de IGP do Arroz Nano Vialone Veronese e o Arroz do Delta do Pó (Arborio, Baldo, Carnaroli, Volano, Telemaco, Cammeo, Karnak, Caravaggio, Keope). Graças aos métodos de cultivo e de processamento e ao contexto geográfico do qual têm origem, esses produtos oferecem mais garantias aos consumidores em termos de qualidade e sabor.
