Ingredienti

200 g di riso Carnaroli
80 g di cipolla bionda
80 g di sedano
80 g di carota
80 g di porro
2 teste d’aglio nero fermentato (60 g ca)
30 g di peperoncino fresco
1 mazzetto di prezzemolo
250 ml di olio EVO del Garda Casaliva
150 g di Grana Padano Riserva
200 ml di aceto bianco
20 g di sale grosso

Preparazione

Pulite le verdure e immergetele a freddo in una pentola con 4 l d’acqua. Aggiungete il sale e fatele andare ad ebollizione adagio. Lasciate cuocere per 25 minuti e filtrate mantenendo in caldo.

Fate ridurre del 50% l’aceto bianco in un pentolino con uno spicchio di cipolla e pochissimo sale, poi serbatelo a parte dopo averlo filtrato, possibilmente in una boccetta contagocce.

Sbucciate l’aglio nero e mettetelo nel frullatore con 50 ml di olio e 20 ml di brodo caldo. Frullate il tutto fino ad ottenere una pomata e mettetela da parte.

Mondate i peperoncini dai semi e dal peduncolo, serbatene uno da parte e, aiutandovi con l’estrattore, ricavate dagli altri un succo, che andrete ad emulsionare con 50 ml di olio e poi cuocerete sottovuoto per 2 ore a 63 °C.

Un’alternativa più semplice è quella di frullare il peperoncino con l’olio. In entrambi i casi, filtrate il composto fino ad ottenere un olio al peperoncino, che nel primo caso avrà una concentrazione di capsaicina più elevata.

Con il peperoncino tenuto da parte tagliate una brunoise e conservatela a parte per guarnire alla fine.

Dopo averlo lavato, processate in estrattore il mazzetto di prezzemolo per ottenere una clorofilla, emulsionate il liquido ottenuto con 20 ml di olio e inseritelo nel biberon.

Versate poche gocce di olio in una casseruola e aggiungete il riso, che andate a scaldare per 2 minuti rimestando continuamente. Aggiungete il brodo caldo e ottenete una reazione caldo/caldo (molto importante per la giusta cottura del risotto) coprendo il riso per almeno 2 cm sopra la sua superficie.

Aggiungete a questo punto la pomata di aglio nero (2 cucchiai da tavola) e 3 gocce di olio al peperoncino a porzione. Cuocete per 14 minuti, rimestando di tanto in tanto. Se occorre, aggiungete del liquido durante la cottura, anche se è meglio far cuocere il risotto con il giusto quantitativo di brodo in un’unica soluzione.

A questo punto mantecate il risotto con il Grana Padano Riserva, il rimanente olio EVO e 4 gocce di aceto ridotto aromatizzato alla cipolla. La mantecatura dev’essere molto dinamica per montare il risotto in modo opportuno (si consiglia l’utilizzo di un cucchiaio da pasticceria in gomma).

Fate riposare il risotto per 1 minuto con il coperchio, poi regolate di morbidezza aggiungendo eventualmente ancora un po’ di brodo.

Versate il risotto su un piatto caldo e stendetelo delicatamente. Guarnite con qualche quadruccio di peperoncino e alcune gocce di clorofilla di prezzemolo.

Servite esclusivamente con il cucchiaio da tavola.