Ingrédients

200 g de riz Carnaroli
80 g d’oignon
80 g de céleri
80 g de carotte
80 g de poireau
2 têtes d’ail noir fermenté (60 g env.)
30 g de piment frais
1 bouquet de persil
250 ml d’huile EVO del Garda Casaliva
150 g de Grana Padano Riserva
200 ml de vinaigre blanc
20 g de gros sel

Préparation

Nettoyez les légumes et plongez-les à froid dans une marmite avec 4 l d’eau. Ajoutez du sel et portez-les lentement à ébullition. Laisser mijoter pendant 25 minutes et filtrer en gardant au chaud.

Faites réduire le vinaigre blanc de 50% dans une petite casserole avec une gousse d’oignon et très peu de sel, puis réservez-le après l’avoir filtré, éventuellement dans un flacon compte-gouttes.

Pelez l’ail noir et mettez-le dans le mixeur avec 50 ml d’huile et 20 ml de bouillon chaud. Mélangez le tout pour obtenir une pommade et mettez de côté.

Retirez les graines et les tiges des piments, mettez-en un de côté et, à l’aide de l’extracteur, faites du jus avec les autres, que vous émulsionnez avec 50 ml d’huile et que vous cuisez sous vide pendant 2 heures à 63 °C.

Une alternative plus simple consiste à mélanger le piment avec l’huile. Dans les deux cas, filtrez le mélange jusqu’à obtenir une huile de piment, qui dans le premier cas aura une concentration plus élevée en capsaïcine.

Avec le piment mis de côté, coupez une brunoise et gardez-la pour la garniture à la fin.

Après le lavage, traiter la botte de persil dans l’extracteur pour obtenir une chlorophylle, émulsionner le liquide obtenu avec 20 ml d’huile et le placer dans la bouteille.

Versez quelques gouttes d’huile dans une casserole et ajoutez le riz, que vous faites chauffer pendant 2 minutes, en remuant sans cesse. Ajoutez le bouillon chaud et obtenez une réaction chaud/chaud (très important pour la bonne cuisson du risotto) en couvrant le riz d’au moins 2 cm au-dessus de sa surface.

Ajoutez maintenant la pommade à l’ail noir (2 cuillères à soupe) et 3 gouttes d’huile de piment par portion. Faites cuire pendant 14 minutes, en remuant de temps en temps. Si nécessaire, ajoutez du liquide en cours de cuisson, mais il est préférable de cuire le risotto avec la bonne quantité de bouillon en une seule fois.

Crémer le risotto avec le Grana Padano Riserva, l’huile EVO restante et 4 gouttes de vinaigre réduit à l’oignon. Le battement doit être très dynamique afin de fouetter correctement le risotto (l’utilisation d’une cuillère à pâtisserie en caoutchouc est recommandée).

Laissez le risotto reposer pendant 1 minute avec le couvercle, puis ajustez la tendreté en ajoutant un peu plus de bouillon si nécessaire.

Versez le risotto sur une assiette chaude et étalez-le délicatement. Garnir de quelques carrés de piment et de quelques gouttes de chlorophylle de persil.

Servir exclusivement avec une cuillère à soupe.