Der italienische Reis der Lomellina, Protagonist der 2. Studienreise
Die Lomellina, ein flaches Gebiet im Norden Italiens, begrenzt durch die Flüsse Po, Ticino und Sesia und ideal für den Reisanbau, war das Ziel der zweiten Studienreise, die im Rahmen des Projekts Sustainable EU Rice – Don’t Think Twice organisiert wurde.
Journalisten, Blogger, Chefköche und Betreiber des Reissektors aus Italien, Frankreich, Deutschland und Portugal wurden im Centro Ricerche sul Riso des Ente Nazionale Risi in Castello d’Agogna (PV) empfangen, wo zwischen dem 5. und 6. Oktober verschiedene Aktivitäten stattfanden, mit dem Ziel die Qualität und Nachhaltigkeit des in Europa angebauten Reises zu vermitteln und zu erzählen.
Nach der Begrüßung durch Dr. Roberto Magnaghi, Generaldirektor des Ente Nazionale Risi, wurden die Stakeholder in Gruppen unterteilt, die zwischen Workshops und Besichtigungen wechselten. Im Unterrichtsraum konnten die Gäste an Umwandlungsprozessen teilnehmen, die es ermöglichen, ausgehend vom Rohreis, den marktüblichen weißen Reis zu erhalten. Danach folgte der Ertragstest, der den Prozentsatz der konformen Körner in einer Reischarge misst, sowie die Erläuterung der italienischen Reissorten und ihre Verwendung in der Küche. Der Besuch im Unterrichtsraum endete schließlich mit einer immersiven Reise in das Gebiet der Lomellina und in ihre Geschichte, durch die Ausstrahlung eines Lehrfilms mit einem VR-Sichtgerät.
Die Teilnehmer begaben sich danach in das chemische Produktlabor, wo die Verantwortlichen der einzelnen Verfahren die Analyse der verschiedenen Reissorten sowohl produktspezifischer als auch aus chemischer Sicht veranschaulichten. Insbesondere wurde erklärt, wie die Biometrien von Reis, Länge, Breite und Dicke des einzelnen Korns, gemessen werden, die wichtig sind, um ihn danach gemäß der Klassifizierung Lang A – Lang B – Rund – Mittel zu kategorisieren; wie man den Amylosegehalt misst, nützlich, um wichtige Informationen zum Kochverhalten und zum Kauen des Reiskorns zu erhalten; wie der Grad der Konsistenz und Klebrigkeit des Reises nach dem Garen zustande kommt; wie das Parboiling erfolgt und wie die Analyse von Kornfehlern durchgeführt wird. Da der Reis ein Naturprodukt ist, weist er in der Tat oft Fehler auf, die auf Reife, Klima, Krankheiten, Insekten und auch auf den industriellen Verarbeitungsprozess zurückzuführen sind. Eine wichtige Etappe im Centro Ricerche war der Besuch in der Saatgutbibliothek: eine Zelle, in der etwa 1500 verschiedene Akzessionen von Reis aller in Italien von Mitte des 18. Jahrhunderts bis heute angebauten Sorten gelagert werden. Die Bibliothek stellt nicht nur ein unschätzbares historisches Erbe dar, sondern ermöglicht den Forschern auch, genetische Verbesserungsprogramme besser aufzustellen und neue Reissorten zu entwickeln, ausgehend von bestens bekannten Grundlagen.
Der zweite Tag der Studienreise begann mit dem Besuch der Bearbeitungsstätten der Reisfabrik SP SPA in Stroppiana (VC), wo die Gäste die Verarbeitungsschritte vom Rohreis bis zur Verpackung des weißen Reises ganz aus der Nähe beobachten konnten. Das Unternehmen, das jährlich ungefähr 120.000 Tonnen Reis produziert, ist sehr auf Nachhaltigkeit bedacht, wie die vollständige Wiederverwertung von Nebenprodukten aus der Verarbeitung in Bereichen wie ökologisches Bauen (Hülsen), Tiernahrung (grünes Getreide), in der Lebensmittelindustrie für Mensch und Tier (Reisbruch) oder für die Welt der Viehzucht (Spreu) zeigt.
Am Nachmittag begaben sich die Teilnehmer an der Studienreise in die Felder in der Nähe des Centro Ricerche, um die Versuchsparzellen und Katalogfelder zu besichtigen und an der Ernte teilzunehmen, zuerst mit dem Parzellenmähdrescher und danach mit dem großen. Die Reise war eine Gelegenheit, Verbindungen zwischen verschiedenen Stakeholdern der Branche herzustellen und das Wissen über den italienischen Reisanbau zu vertiefen, einschließlich Momente der Geselligkeit und Verkostung mit Risottos, die mit typischen Zutaten der Herbstsaison zubereitet wurden, wie Kürbis und Steinpilze.
